La planta de cacao crece en regiones tropicales a temperaturas que están entre los 20 °C y los 30 °C, esta planta, requiere también condiciones adecuadas de agua y sombra. El manejo agronómico es muy importante para asegurar la calidad y productividad del fruto, siendo las principales actividades requeridas en campo las siguientes: poda, fertilización y el control de plagas.

La cosecha del cacao debe realizarse cuando el fruto está maduro, esto se reconoce por un cambio de color en la parte externa de la mazorca, que va a depender de la variedad de cacao. Asimismo, es posible reconocer el estado de madurez por el sonido que hace el fruto al ser golpeado con los dedos. Los frutos maduros son recolectados manualmente con ayuda de una tijera de poda o un cuchillo curvo. Durante esta actividad es importante no dañar el cojín floral de la planta. Luego las mazorcas son cortadas por la mitad para colectar las semillas.

Es el proceso bioquímico que se da por la acción de levaduras y bacterias presentes en el ambiente. El azúcar presente en el mucílago (pulpa que rodea al grano) es transformada en alcohol por acción de las levaduras, y éste a su vez es transformado en ácido acético por acción de las bacterias. Estos procesos producen un incremento de temperatura y cambios bioquímicos en el interior del grano, que generan el cambio del color del grano, de violeta a marrón; la reducción del sabor amargo y el inicio del desarrollo de los sabores característicos a chocolate. La fermentación se realiza mayormente en sacos o cajones de fermentación y dura de tres a siete días.

Este proceso consiste en la reducción de la humedad del grano de 55% hasta alrededor de 7%. Durante esta etapa continúan produciéndose cambios químicos en el grano por acción de las enzimas. Estos cambios producen sabores y aromas característicos del chocolate. Es importante que el proceso de secado se realice de manera lenta, ya que de lo contrario se puede originar la inactivación de las enzimas, lo que impediría el desarrollo de sabores; o se puede endurecer la testa del grano, lo que impediría la salida del ácido acético generado durante la etapa de fermentación, produciendo así un grano con exceso de acidez. El secado se realiza normalmente al sol y dura entre 5 a 7 días.

Los agricultores venden el grano de cacao “en baba” (sin fermentar ni secar) o el grano fermentado seco a acopiadores, cooperativas o empresas. Estos últimos son los que normalmente realizan la exportación del grano a mercados internacionales o la transformación para la producción de derivados.

Estos procesos son normalmente realizados por empresas productoras de chocolate. El descascarillado, consiste en la separación de la cascarilla del grano y puede realizarse antes del proceso de tostado o en simultáneo. El tostado es la etapa en la que se terminan de desarrollar los sabores y aromas característicos del chocolate. Los granos de cacao se tuestan a temperaturas entre 110°C a 150°C por un tiempo variable de alrededor de 20 minutos. Los granos tostados pasan luego al proceso de molienda, mediante al cual se obtiene el “licor” o pasta de cacao.

El licor de cacao es prensado para separar la manteca de cacao de la torta de cacao. La manteca puede ser utilizada para diferentes aplicaciones en la industria alimentaria y cosmética. Y la torta de cacao es el principal insumo para la elaboración de chocolates. La torta de cacao es luego mezclada con otros ingredientes que varían dependiendo de la receta (manteca de cacao, azúcar, leche, etc). Estos ingredientes, pasan por un proceso de refinado con el objetivo de disminuir el tamaño de partícula y lograr una mezcla homogénea. Finalmente se realiza el proceso de conchado, que contribuye con el sabor final y la textura del chocolate.

El chocolate es uno de los productos más populares en el mundo y en la actualidad existe una amplia variedad de productos y presentaciones, desde chocolates en tabletas hasta bombones rellenos en diferentes formas y tamaños. Las marcas buscan diferenciarse con recetas y mezclas únicas; y en muchos casos destacan el origen y la calidad del cacao utilizado.